"Я, звісно, не хочу нікого повчати", — повторює Олів'є Ламі, коли ми завершили вертикальну дегустацію його Saint-Aubin 1er Cru Derrière Chez Edouard Haute Densité — крихітного кюве, яке швидко набуває культового статусу серед поціновувачів бургундського вина. "В принципі, — підкреслює він, — спекотніші та сухіші врожаї, які ми спостерігали в останні роки, сприяють меншій щільності виноградників, принаймні на папері, особливо на бідних, добре дренованих ґрунтах". Проте факт залишається фактом: незважаючи на всі розмови про зміну правил апелласьйону, щоб дозволити ширші міжряддя, і навіть про відкриття воріт для нетрадиційних сортів винограду на Лазурному березі, Ламі виробляє деякі з найбільш захоплюючих вин сучасної Бургундії зі своїх експериментальних плантацій Шардоне з дуже високою густотою. Ця стаття розповідає їхню історію, а супровідні дегустаційні нотатки, починаючи з першого комерційного розливу вина високої щільності Ламі, показують еволюцію вин з часом.
Ідея Олів'є висаджувати виноград з дуже високою щільністю походить з різних джерел. У 1990 році батько Ламі посадив дві невеликі ділянки Saint-Aubin 1er Cru En Remilly з щільністю 14 000 лоз на гектар — просто для того, щоб вмістити більше лоз на ділянці незручної форми. Йому сподобався отриманий виноград, і в 1990-х роках він посадив інші ділянки з більшою щільністю. Однак ці додаткові лози створювали багато додаткової роботи під час обрізки; тож у 2001 році Олів'є захотів перевірити, наскільки сильно впливає посадка винограду з більшою щільністю: він вирішив піти на крайнощі, висадивши новий блок з щільністю 30 000 лоз на гектар у Derrière Chez Edouard, а також висадити нові молоді лози між існуючими зрілими лозами. Його сусіди спочатку поставилися до цього з підозрою, вважаючи, що він має намір виробляти більше вина, але їхні сумніви розвіялися, коли вони зрозуміли, що врожайність на нових плантаціях Ламі насправді знизилася.
Ідея Олів'є висаджувати виноград з дуже високою щільністю походить з різних джерел. У 1990 році батько Ламі посадив дві невеликі ділянки Saint-Aubin 1er Cru En Remilly з щільністю 14 000 лоз на гектар — просто для того, щоб вмістити більше лоз на ділянці незручної форми. Йому сподобався отриманий виноград, і в 1990-х роках він посадив інші ділянки з більшою щільністю. Однак ці додаткові лози створювали багато додаткової роботи під час обрізки; тож у 2001 році Олів'є захотів перевірити, наскільки сильно впливає посадка винограду з більшою щільністю: він вирішив піти на крайнощі, висадивши новий блок з щільністю 30 000 лоз на гектар у Derrière Chez Edouard, а також висадити нові молоді лози між існуючими зрілими лозами. Його сусіди спочатку поставилися до цього з підозрою, вважаючи, що він має намір виробляти більше вина, але їхні сумніви розвіялися, коли вони зрозуміли, що врожайність на нових плантаціях Ламі насправді знизилася.
Одночасно Ламі прагнув покращити якість генетики своїх виноградників Шардоне в Criots-Bâtard-Montrachet та Puligny-Montrachet Les Trémblots. Одним з варіантів було викорчовування і пересадка, і в Кріо він дійсно викорчував кілька лоз, які давали менш цікаві плоди. Але незабаром він вирішив спробувати інший підхід, висаджуючи молоді, високоякісні рослини Шардоне між існуючими лозами, щоб покращити середню якість винограду з ділянки. Спочатку його сусіди знову були налаштовані скептично, гадаючи, що він намагається ускладнити продаж Criots-Bâtard-Montrachet, де він на той час був лише пайовиком, перевищуючи щільність посадки, зазначену в cahier des charges апелласьйону. Однак сьогодні результати говорять самі за себе.
Окрім цих більш практичних міркувань, Ламі також знав, що до епідемії філоксери, бургундські виноградники часто засаджували з густотою понад 20 000 лоз на гектар. Лише коли необхідність щеплення виноградної лози на стійкі до філоксери американські підщепи призвела до комплексної реструктуризації виноградників регіону, виноградники почали висаджувати рядами, з дротяними шпалерами, з густотою від 10 000 до 12 000 лоз на гектар. До того часу Бургундія була прихильником старої системи "провінції", коли нові лози розмножували, закопуючи пагін від батьківської лози і чекаючи, поки він пустить коріння. На цих виноградниках лоза росла безладно і дуже густо, що вимагало ручного догляду, коли кожна лоза привчалася до власного опорного кілка (у Бургундії ці кілки називалися "paisseaux", еквівалент "échalas" у Північній Роні). Ламі задавався питанням, чи не завдячує цим високощільним насадженням неймовірна концентрація і довговічність бургундських виноградників до настання епідемії філоксери.
Окрім цих більш практичних міркувань, Ламі також знав, що до епідемії філоксери, бургундські виноградники часто засаджували з густотою понад 20 000 лоз на гектар. Лише коли необхідність щеплення виноградної лози на стійкі до філоксери американські підщепи призвела до комплексної реструктуризації виноградників регіону, виноградники почали висаджувати рядами, з дротяними шпалерами, з густотою від 10 000 до 12 000 лоз на гектар. До того часу Бургундія була прихильником старої системи "провінції", коли нові лози розмножували, закопуючи пагін від батьківської лози і чекаючи, поки він пустить коріння. На цих виноградниках лоза росла безладно і дуже густо, що вимагало ручного догляду, коли кожна лоза привчалася до власного опорного кілка (у Бургундії ці кілки називалися "paisseaux", еквівалент "échalas" у Північній Роні). Ламі задавався питанням, чи не завдячує цим високощільним насадженням неймовірна концентрація і довговічність бургундських виноградників до настання епідемії філоксери.
Висаджування з більшою щільністю посилює конкуренцію між лозами, що призводить до меншої врожайності та менших грон; тож від самого початку була очевидна різниця. У 2005 році Ламі винифікував перші плоди свого експерименту з високою щільністю посадки в Derrière Chez Edouard, але він зібрав виноград того ж дня, коли зібрав урожай на решті виноградника, і виявив, що отримане вино було надто стиглим, оскільки нижчі врожаї дозрівали швидше. Тож у 2006 році він зібрав виноград з більш густих насаджень на п'ять днів раніше і був достатньо задоволений, щоб розлити свій перший комерційний випуск. Спочатку аналіз показав помітні відмінності між різними насадженнями: високогусті насадження часто демонстрували дещо вищий рівень рН, незважаючи на те, що на смак були відчутно свіжішими, і вони швидше накопичували цукор; однак приблизно з 2009 року результати аналізу розходилися все менше і менше, навіть коли два кюве ставали все більш і більш відмінними. Можливо, найсуттєвіша різниця між ними полягає не в різниці кислотності та рН, а в тому, що менші, більш концентровані ягоди, отримані з високощільних насаджень, мають інше співвідношення сухих речовин до рідини. Безумовно, дегустуючи всі ці вина пліч-о-пліч зі звичайним розливом Lamy, можна беззаперечно стверджувати, що висока щільність забезпечує більш чітке визначення: більше текстури і більше кислотності; більше структури і більше насиченості. Одним словом, кожен аспект вина, здається, був посилений. Окремі дегустаційні нотатки розповідають про це більш детально.
Звісно, слідкувати за цим кюве впродовж багатьох років — означає простежити еволюцію виноградарства та виноробства Ламі, а також результати його експерименту з високою щільністю. Останні два десятиліття стали свідками безперервного прогресу та вдосконалення, які завоювали Олів'є право на місце в будь-якому дуже короткому списку найвидатніших білих виноробів Бургундії. Derrière Chez Edouard далеко не простий у вирощуванні: він орієнтований зі сходу на південний схід, з неглибокими білими мергельними ґрунтами, а його схил від 30% до 40% означає, що його потрібно обробляти за допомогою плуга з лебідкою або ж вручну. З 2013 року Lamy практикує "трессаж", коли верхівкові пагони лози перевертаються, а не обрізаються, а ділянка високої щільності площею 0,68 га обплітається шпалерами на висоті 1,60 метра (проти традиційного одного метра); як і сама висока щільність посадки, це сприяє створенню менших, більш концентрованих кластерів. Щоб розмістити стільки лоз на такій невеликій площі, їх обрізають келихоподібно, що забезпечує кращу відстань між лозами і більш регулярний урожай.
Звісно, слідкувати за цим кюве впродовж багатьох років — означає простежити еволюцію виноградарства та виноробства Ламі, а також результати його експерименту з високою щільністю. Останні два десятиліття стали свідками безперервного прогресу та вдосконалення, які завоювали Олів'є право на місце в будь-якому дуже короткому списку найвидатніших білих виноробів Бургундії. Derrière Chez Edouard далеко не простий у вирощуванні: він орієнтований зі сходу на південний схід, з неглибокими білими мергельними ґрунтами, а його схил від 30% до 40% означає, що його потрібно обробляти за допомогою плуга з лебідкою або ж вручну. З 2013 року Lamy практикує "трессаж", коли верхівкові пагони лози перевертаються, а не обрізаються, а ділянка високої щільності площею 0,68 га обплітається шпалерами на висоті 1,60 метра (проти традиційного одного метра); як і сама висока щільність посадки, це сприяє створенню менших, більш концентрованих кластерів. Щоб розмістити стільки лоз на такій невеликій площі, їх обрізають келихоподібно, що забезпечує кращу відстань між лозами і більш регулярний урожай.
На виноробні теж багато чого змінилося. На початку 2000-х Ламі працював здебільшого з класичними 228-літровими бургундськими бочками. Відтоді він перейшов на більші бочки (350-літрові та 600-літрові) і використовує набагато менше молодого дуба, виявивши, що мергельні ґрунти Saint-Aubin дають вина з певною структурною нерівномірністю, яка посилюється танінами нової деревини. Він збільшив тривалість елевації, і тепер витримує свої вина на осаді в холодних підвалах протягом більше, ніж двох років, на відміну від 12 місяців, які були звичними до 2008 року. З 2009 року він зберігає набагато більше твердих речовин у суслі, отримуючи вина з більш відновлювальним профілем; а з 2013 року він подрібнює ягоди, коли досягає оптимальної стиглості, перед тим, як пресувати їх. Дроблення (або "фолаж") полегшує екстракцію зі шкірки, забезпечуючи більш каламутне сусло і надаючи винам більш крейдяного зчеплення і структури. Тепер, коли Олів'є витримує вино, він не миє бочки, вважаючи за краще відразу наповнювати їх, зберігаючи весь осад. А в 2016 році Ламі перейшов на кришки Diam, обравши з 2017 року максимально щільні Diam 30, а з початку останнього десятиліття покриває свої пляшки воском. Результатом усього цього є вина, які краще інтегровані та більш плавні, більш виточені та більш структуровані.
Перш за все, як і самі високощільні насадження, прогрес Ламі є результатом постійного імпульсу до випробувань і запитань. Кожна відповідь, у свою чергу, породжує безліч нових запитань. Саме цей допитливий дух пояснює, чому Ламі без найменшої самозаспокоєності використовує свою величезну технічну компетентність і майстерність у роботі з деталями. Це, безумовно, також пояснює, чому його вина стають все кращими і кращими з кожним роком. Можливо, Ламі не хоче давати уроки, але кожен, хто проведе кілька годин у його компанії, все одно багато чому навчиться.